De cacaoboom
Cacao is de vrucht van de cacaoboom. Er bestaan ongeveer vijftien variëteiten van deze boom, zoals de Criello, de Forastero en de Trinidario.Zes tropische landen leveren bijna 80% van de wereldproductie: Ivoorkust, Ghana, Brazilië, Maleisië, Kameroen en Nigeria. De cacaoboom draagt grote peulvruchten die de bonen bevatten. De oogst, met behulp van kapmessen, vindt plaats in november.

De bewerking van de bonen
Na de oogst worden de peulvruchten gebroken en laat men de bonen 3 tot 4 dagen gisten. Vervolgens drogen ze 3 weken in de zon. Tijdens het drogen ontstaat de typische cacaosmaak. De gedroogde bonen worden naar Europa vervoerd en ondergaan nog verscheidene bewerkingen. Ze worden gewassen, gebrand en gepeld. De pitten worden gemalen, zodat de cacaomassa vrijkomt, een mengsel van cacaopoeder en cacaoboter. Vervolgens mengt men in een kneedmachine de verschillende ingrediënten (cacaomassa, suiker, aanvullende cacaoboter, melkpoeder, sojalecithine) die nodig zijn om het gewenste type chocolade te verkrijgen. Door deze bewerking, het strijken, krijgt men de zogenaamde dekchocolade.

De fabrikanten
België heeft twee grote fabrikanten van dekchocolade die de verschillende vakmensen (ijsmakers, chocolademakers, banketbakkers) bevoorraden. Het zijn Barry-Callebaut, dat de grootste productiefabriek ter wereld bezit, en Belcolade (groep Puratos). Een derde fabrikant, Côte d'Or, produceert alleen chocolade voor zijn eigen behoeften.

Soorten chocolade
De smaak van de chocolade hangt af van de mengeling van verschillende soorten cacaobonen, allemaal met hun eigen kenmerken. Er bestaan meer dan 500 soorten dekchocolade, die in drie grote families worden verdeeld: pure chocolade, melkchocolade en witte chocolade.