Die Kakaobäume
Kakao stammt vom Kakaobaum. Es gibt zirka fünfzehn verschiedene Arten, darunter der Criello, der Forastero und der Trinidario. Sechs tropische Länder liefern 80 % der weltweiten Produktion: die Elfenbeinküste, Ghana, Brasilien, Malaysia, Kamerun und Nigeria. In den Früchten des Kakaobaums sind die Kakaobohnen enthalten. Sie werden im November mit Buschmessern geerntet.

Die Behandlung der Kakaobohnen
Die Kakaofrüchte werden nach der Ernte aufgebrochen. Drei bis vier Tage lang werden die Bohnen einem Gärungsprozess unterworfen. Dann müssen sie drei Wochen lang trocknen. Während dieses Prozesses entwickelt sich das typische Kakaoaroma. Dann werden die Bohnen nach Belgien gebracht, wo sie weiter bearbeitet werden. Nach dem Waschen werden die Bohnen geröstet und geschält. Durch das Mahlen wird die „Kakaomasse", eine Mischung aus Kakaopuder und Kakaobutter, freigesetzt. Dann werden verschiedene Zutaten beigemischt (Kakaomasse, Zucker, zusätzliche Kakaobutter, Milchpulver, Sojalezithin), um die gewünschte Schokoladensorte zu erhalten. Nach dem Conchieren erhält man die so genannte Kuvertüreschokolade.

Die Fabrikanten
In Belgien gibt es zwei große Fabrikanten von Kuvertüreschokolade, die die verschiedenen Produzenten (Eiscremehersteller, Chocolatiers und Konditoren) beliefern. Es handelt sich um Barry-Callebaut mit dem größten Produktionsbetrieb weltweit und Belcolade (Gruppe Puratos). Auch das Unternehmen Côte d'or verwandelt Kakao in Schokolade, jedoch nur für eigene Zwecke.

Schokoladensorten
Die verschiedenen Schokoladensorten entstehen durch die Mischung von Kakaobohnen unterschiedlicher Herkunft mit jeweils eigenem Charakter. Es gibt mehr als 500 Sorten Kuvertüreschokolade, die in drei große Familien aufgeteilt werden können: Bitterschokolade, Milchschokolade und weiße Schokolade.