En Savoir Plus - Faq

Quelle est la différence entre un caraque et une praline?
Le caraque est un chocolat plein (dans la masse), créé à base de chocolat fondant (noir), lait ou blanc. Selon l'emballage ou le fabricant, on l'appelle parfois « mignonnette » ou « napolitain ». En France, on parlera souvent de palet.
Fourré ou non fourré
La praline set une bouchée en chocolat, fourrée. L'intérieur, appelé « fourrage », résulte d'une recette à base d'ingrédients tels que le beurre, la crème fraiche, le chocolat, les fruits secs, le massepain, le caramel ou les alcools.En France, où le mot « praline » a une autre signification, on parle habituellement de « chocolats », au pluriel.

Peut on conserver les chocolats au frigo?
Pour conserver un caraque ou une praline, il est préférable de ne pas l'entreposer au frigo. Celui-ci contient énormément d'humidité, du fait de la condensation (ce qui enlève l'aspect brillant du chocolat) et de parfums (fruits, légumes, viandes) qui risquent d'être captés par les chocolats, leur donnant un goût désagréable. La meilleure manière de garder du chocolat est de l'entreposer dans des boîtes métalliques (boîtes à biscuit par exemple), à l'abri de la lumière et de l'humidité, et, si possible, dans une pièce fraîche (+/- 16 à 18°C).
Non, mais…
Si, pour des raisons de chaleur estivale ou de grande fragilité des produits (fourrage à base de crème fraîche par exemple), on désire néanmoins placer les chocolats dans un frigo, il est recommandé de les placer au préalable dans une boîte hermétique en plastique ou dans une feuille de papier aluminium (destiné à l'alimentation).

Le chocolat se conserve-t-il longtemps ?
Avant tout, il faut se poser la question : Pourquoi vouloir le conserver?
En effet, la Chocolaterie DUVAL se fait une spécialité et un devoir de vous fournir du chocolat toujours frais, dans des délais particulièrement courts et sans quantité minimale lors de chaque commande. Alors pourquoi vouloir faire des stocks chez vous, dans de mauvaises conditions de conservation et consommer un produit qui perd progressivement ses qualités?
Si, malgré tout, vous souhaitez conserver du chocolat (dans un endroit sec, à l'abri de la lumière, température entre 16 et 18°C), les délais suivants ne doivent pas être dépassés :
- Fourrages à base de crème fraîche : 1 à 2 semaines
- Fourrages à base de crème au beurre, praliné, giandudja, caramel, massepain : 1 à 2 ois
- Caraques (chocolats pleins) : 6 à 12 mois

Quelle est la différence entre le chocolat et le cacao?
Les cacaoyers
Le cacao est le fruit du cacaoyer. Il en éxiste une quinzaine de sortes dont le Criello, le FOrastero et le Trinidario. Six pays tropicaux représentent près de 80% de la production mondiale : Côte d'Ivoire, Ghana, Brésil, Malaisie, Cameroun et Nigeria. Le cacaoyer donne de gros fruits, les cabosses, qui contiennent les fèves. La récolte s'effectue en novembre à l'aide de manchettes.
Le traitement des fèves
Après récolte les cabosses sont cassées, et les fèves mises à fermenter pendant 3 à 4 jours, puis à sécher au soleil pendant 3 semaines. C'est à ce moment que le goût typique du cacao se développe. Les fèves sont ensuite acheminées vers nos pays. Elles y subissent différentes transformations. Après nettoyage les fèves sont torréfiées et débarrassées de leur peau. Les noyaux sont moulus, ce qui a pour effet de libérer la « masse de cacao » (mélange de poudre de cacao et de beurre de cacao). Ensuite les différents ingrédients (masse de cacao, sucre, complément de beurre de cacao, poudre de lait, lécithine de soja) nécessaires à l'obtention du type de chocolat sont réassemblés dans le malaxeur. C'est l'opération de couchage. On obtient alors ce que l'on appelle le « chocolat de couverture ».
Les fabricants
En Belgique, il existe principalement 2 grands fabricants de chocolat de couverture et qui alimentent les différents professionnels (glaciers, chocolatiers, pâtissiers). Il s'agit de Barry-Callebaut qui possède la plus grosse usine de production au monde et Belcolade (groupe Puratos). Il faut également citer la société Côte d'or qui ne transforme le cacao en chocolat que pour ses besoins propres.
Les variétés de chocolat
Le goû du chocolat dépend du mélange de fèves de cacao de provenances diverses, présentant chacunes des caractéristiques particulières. Il existe plus de 500 sortes de chocolat de couverture regroupées en trois grandes familles : le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc.

Le chocolat blanc est-il du vrai chocolat ?
Il existe trois grandes familles de chocolat: le chocolat noir (ou fondant), le chocolat au lait et le chocolat blanc.
Le chocolat noir contient de la poudre de cacao (la matière noble, de couleur brun foncé), du beurre de cacao (la matière grasse de couleur blanc cassé) et du sucre. Il peut également contenir de la lécithine de soja, émulsifiant naturel (pour lier le chocolat et améliorer son homogénéité).
Pour obtenir le chocolat au lait, on ajoute du lait en poudre.
Quant au chocolat blanc, il ne contient pas la matière noble du cacao, la poudre de cacao. Il ne contient que le beurre de cacao. Ceci fait dire à certains qu'il ne s'agit pas de vrai chocolat. La question reste ouverte.

Que signifie le logo "AMBAO"?
Il s'agit d'un label de qualité, sorte d'appellation contrôlée, qui garantit la qualité des matières premières constitutives du chocolat. En particulier ; il garantit que le producteur n'utilise aucune matière grasse en remplacement du beurre de cacao. Pour rappel, une (funeste !) directive européenne, promulguée durant l'année 2000, autorise de remplacer jusque 5% de beurre de cacao par autant de matières grasses végétales (telles que la noix de karité), tout en conservant l'appellation « chocolat » !
Cette possibilité n'est heureusement pas exploitée par les artisans qui travaillent dans le respect de la grande tradition chocolatière belge. Pour des raisons diverses (mauvaise politique de communication, droits à payer,…) cette appellation « Ambao » n'a pas connu un grand succès tant auprès du public que des producteurs.

Le chocolat personnalisé ne s'adapte-t-il qu'aux sociétés?
NON !
Le chocolat personnalisé ne s'adapte pas qu'aux grandes entreprises qui ont des moyens publicitaires élevés. Hormis pour les emballages imprimés, aucune quantité minimale n'est exigée. 1kg suffit !! Par contre la création d'un chocolat personnalisé, caraque ou praline, exige la confection de moules avant la première livraison. Il s'agit d'un investissement unique, à vie.
Il est même possible d'éviter des frais de création de nouveaux moules en puisant dans le catalogue que la Chocolaterie DUVAL a élaboré progressivement et qu'elle met gracieusement à disposition de ses clients.
Dans ce catalogue, on retrouve des thèmes touristiques (vues de Bruxelles), saisonniers (vœux, Saint Nicolas, Pâques, Saint valentin), thématiques (alphabet, chiffres, amour, mariage, remerciement),etc.

En tant que particulier ou puis-je trouver vos produits ?
A l'atelier de la Rue des Chardons, 19 à 1030 Bruxelles.
La chocolaterie DUVAL ne travaille pas avec un réseau de distribution, préférant vendre en direct. N'hésitez pas à vous présenter à l'atelier et sonnez !
Jours d'ouverture:
Du lundi au jeudi, de 08.30 à 17.00
Le vendredi de 08.30 à 12.00
Pour tout autre horaire, même le week-end, veuillez téléphoner préalablement au numéro : 0032 / (0)2 / 242.94.66

Quelles sont les limites dans la création de chocolats personnalisés ?
Il éxiste différents modes de production en chocolaterie : le moulage, l'enrobage, le trempage, le travail à la poche, les truffes. Chacun avec ses qualités et contraintes propres. Cependant seule la technique du moulage permet de créer des chocolats personnalisés et de les reproduire en grandes quantités.
Par conséquent, les limites techniques de la personnalisation se résument au fait qu'il faut pouvoir démouler les chocolats sans casser le moule (contrairement aux techniques de fonderie où l'on casse le moule pour récupérer la pièce créée). De ce fait , il ne peut y avoir d'arêtes rentrantes (formes concaves et convexes). En particulier le chocolat aura une forme pyramidale (à peine perceptible), la base étant plus large que le sommet. Les côtés sont donc en pente légère. Cette pente est appelée « dépouille ».

* Au départ d'une représentation en noir et blanc, de votre logo ou produit, vous pourrez réaliser une gravure en deux dimensions, en haut ou bas relief. Dans certains cas, grâce à des techniques de traitement informatique des images, nous pouvons retravailler votre projet et adapter les dimensions et proportions. La représentation de départ, en noir et blanc, doit nous être fournie sous la forme d'une impression d'excellente qualité (imprimerie) soit sous la forme d'un fichier digital haute définition (.jpeg - .pdf - ou mieux .eps). Il faut souligner la nécessité d'un point de départ en noir et blanc. En effet, il n'est pas possible de représenter par gravure des effets de couleur, de gris, de tramé ou de dégradé.
** De même, au départ d'une figurine en trois dimensions dont nous pouvons prendre l'empreinte, nous réalisons un chocolat parfaitement fidèle, grandeur nature.De nouvelles techniques (logiciels 3D) nous permettent d'envisager des développements très prometteurs dans l'élaboration de maquettes en trois dimensions (technique du prototypage).
*** Au niveau de la taille, beaucoup de choses sont possibles puisque nous avons déjà créé un violon pour la Reine Fabiola de Belgique, un saxophone pour le président américain Bill Clinton, une reproduction de l'Atomium de Bruxelles (d'une envergure d'1,5m), ou encore, une contrebasse de 1,70m de haut et d'un poids de 75kg !